главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное

соусы французской кухни к любимым блюдам


Лучшие соусы французской кухни по старинным рецептам французских кулинаров, классические, оригинальные, изысканные, для приготовления различных блюд, в том числе, мяса по-французски.

Французские соусы и заправки - соус равигот:

  • Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината;
  • зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать, протереть с маслом;
  • уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

Оригинальные соусы французской кухни - соус бедного парижанина:

  • Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки;
  • готовим французские соусы: лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле, прибавить сухари и поджарить еще немного;
  • влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок и лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой, можно подавать к любым блюдам.

Пикантные французские соусы - соус робер:

  • Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы;
  • луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить до половины на легком огне;
  • добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

Национальные соусы французской кухни - соус тартар:

  • Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленый корнишонов, эстрагон;
  • 3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем;
  • растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать;
  • использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

Традиционные соусы французской кухни - соус провансаль:

  • Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок;
  • очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть;
  • влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый, густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Французские соусы к различным блюдам - холодный соус из петрушки:

  • Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;
  • протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты;
  • размешать и подавать к вареной говядине.

Соусы французской кухни к вторым блюдам из курицы - пряный соус:

  • Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного подогреть;
  • положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла, не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом.

Соус томатный к цыплятам табака:

  • Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар;
  • мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15-20 мин.;
  • снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового томатного соуса и масло, перемешать.

Французские соусы - холодный соус из хрена:

  • Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;
  • перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

Рецепт французской кухни - соус холодный к рыбе:

  • Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки, эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;
  • протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Оригинальные французские соусы - соус морковный:

  • Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г горчицы, перец, сахар, соль;
  • очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения;
  • добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их полного растворения;
  • влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до получения однородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Вкусные французские соусы - соус яблочный:

  • Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды;
  • печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал;
  • снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром", подавать к пудингам и кашам.

Соус французской кухни к мясным блюдам - красный мясной соус:

  • Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного томатного соуса;
  • растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы;
  • продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить по вкусу;
  • этот соус подается к мясным блюдам








HotLog - anywine.ru -