главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное

классический французский соус бешамель


Соус бешамель и основные французские соусы. Невозможно французскую кухню представить без соусов. Во Франции соус - король стола.

Традиционная французская кухня представлена различными соусами. Например, как готовят соус бешамель:

  • Компоненты: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца;
  • если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке;
  • муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и продолжая помешивать, уварить на слабом огне до густоты.

Основные французские соусы - соус универсальный бархатистый:

  • Компоненты: по 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного;
  • муку размешивая поджарить в масле до золотистого цвета, продолжая размешивать влить бульон и довести до кипения;
  • варить 20 мин. на слабом огне, помешивая, подается к курице, рыбе (в этом случае на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

Основные соусы французской кухни - это классика в искусстве создания соусов. Соус ореховый:

  • Компоненты: 1 стакан чищенных грецких орехов, 6 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла;
  • грецкие орехи растолочь с чесноком и солью, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло;
  • взбить, развести теплой водой до требуемой густоты и еще раз взбить, подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

Айоли - южнофранцузский чесночный соус:

  • Компоненты: 1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды;
  • растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток;
  • затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду, по густоте соус должен напоминать майонез, подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

Традиционная французская кухня - кухня для избранных. Для того, что бы убедиться в этом приготовьте Лепьер - укропный соус:

  • Компоненты: 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа, 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца;
  • муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа, развести кипятком до густоты сметаны;
  • варить на медленном огне 15 мин., заправить молоком и яйцами, подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

Основные французские соусы в классической французской кухне, как и все великое просто и оригинально - соус де шампиньен:

  • Компоненты: 250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец;
  • грибы мелко нарезать и обжарить с жиром, прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить;
  • развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. на медленном огне, подавать к картофелю.

Соус со свежим огурцом:

  • Компоненты: 1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток;
  • огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем, влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости;
  • муку спассеровать в масле, развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное, варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая, перед подачей заправить взбитым желтком, подавать к отварному мясу.

Традиционная французская кухня насчитывает более трехсот основных соусов для приготовления мяса - сметанный соус:

  • Компоненты: 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока;
  • вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину, влить бульон, потом бешамель и потом сметану;
  • довести до кипения и дать прокипеть 1 мин., постоянно размешивая, снять с огня, добавить лимонный сок и посолить, подавать к курице, телятине и дикой птице.

Голландский соус:

  • Компоненты: 4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20-ти процентных сливок;
  • влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой, вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной;
  • не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети, когда растопится, продолжая растирать положить второй, а потом и третий;
  • когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник и помешивая добавить сливки и соль, подавать к рыбе, овощам и яйцам.

Один из основных французских соусов - соус буйяд:

  • Компоненты: по 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 3 стручка красного сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки;
  • красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости, добавить давленый чеснок и тушить еще 3 мин.;
  • влить вино и варить еще 2 мин., размешивая всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин., часто помешивая, если получится слишком густо, добавить воды, подавать к рыбе.

Традиционная французская кухня - соус аллеман :

  • Компоненты: 2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного или куриного бульона, 2 желтка, 2 ст. ложки сливок;
  • бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить помешивая 10 мин., заправить размешанными со сливками желтками и процедить, подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.









HotLog - anywine.ru -