главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное

Качественное десертное вино можно изготовить из некоторых сортов винограда. Десертное вино отличиется тем, что оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях десерное вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес - сгущенный виноградный сок. Получают бекмес путем выпаривания на водяной бане до 1/3 первоначального объема и потом разливают в стеклянную тару. Пастеризовать его не нужно.

Десертное вино рекомендуется изготовлять из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексин, Гаме Черного и др. Виноград необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью.

Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.

Десертное вино приготовленное путем настоя на мезге.

В этом случае вино получается намного мягче и гармоничнее, чем сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0,5 г серного фитиля или растворением в мезге 0,9 г метабисульфита калия на 10 литров мезги, что соответствует конфентрации 50 мг/л.

После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10 градусов, что тоже замедлит начало брожения.

Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настой необходимо немедленно прекратить. Этот прием особенно важен, когда хотят получить десертное вино из белых сортов винограда, в том числе и при приготовлении сухих вин.

Подогреванием мезги можно приготовить к прессованию любую мезгу. Мезгу необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде. Лучше нагрев вести на водяной бане, исключив тем самым пригорание мезги.

Нагрев ведут до температуры не выше 80 градусов. После этого нагревание прекращают и при перемешивании остужают до 20-24 градусов.

Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из красного винограда.

Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд, добавляют 3% разводки дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Затем подготовленную одним из трех способов мезгу прессуют.

Сок наливают в емкости на 3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей (кроме сока, который готовился с подбраживанием мезги), тщательно перемешивают и оставляют в покое.

После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять сахар и бекмес на 4-й, 7-й, 10-й день брожения, как говорилось ранее.

После окончания брожения десертное вино на вкус должно быть абсолютно сухим. Вино снимают с осадка через 2-3 дня после окончания брожения и оставляют отстаиваться. Примерно через полтора месяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно достаточно осветлиться.

Для доведения до кондиции в самодельное вино добавляют сахар или бекмес из расчета 160-200 г/л. В отдельных случаях в десертное вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла добавляют от 200 до 300 г сахара на 1 литр. При этом получается уже не вино, а ликер.

Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Готовят виноматериалы для вермута, так же, как и для десертного вина.

Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в граммах) тысячелистника - 4, корицы - 3, мяты - 3, мускатного ореха - 1, кардамона - 2, шафрана - 1 и полыни - 3.

Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку с настойкой. Состав вермута красного:

  • клюквенный виноматериал - 3 л
  • черничный - 7 л
  • мед - 1 л
  • настой трав - 1 чайная ложка

Состав вермута белого:

  • яблочный виноматериал - 8 л
  • виноматериал из дикой рябины - 2 л
  • мед - 0,8 л
  • настой трав - 1 чайная ложка

После купажирования вино наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три недели для настаивания. Затем десертное вино обычным способом разливают в бутылки.













HotLog - anywine.ru -