главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное


Технология вина - спиртовое и яблочно-молочное брожение. Спиртовое брожение - это процесс, во время которого сахар, находящийся в соке, а также и добавленный в него, превращается в спирт и углекислоту с образованием некоторых побочных продуктов.

Брожение сопровождается выделением тепла. В результате брожения из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта.

Жизнедеятельность дрожжей зависит от накопления в среде продуктов брожения и ряда внешних факторов - температуры, наличия необходимых питательных веществ, кислотности и др.

Технология вина в том числе влияние этих факторов, подробно изложена в различной литературе по домашнему виноделию (фруктовое вино), а также о брожении рассказано на страницах, где приводятся рецепты вина.

Так, при температуре от 22 до 28 градусов винные дрожжи развиваются хорошо, температура 30-35 градусов сильно угнетает дрожжи, а при температуре 40 градусов их развитие прекращается.

Наиболее благоприятна для брожения кислотность в пределах 8-10 г/л (титруемая). Однако, дрожжи способны развиваться и при более высоком содержании свободных кислот - от 10 до 20 г/л (яблочной, винной, лимонной).

При сбраживании малокислотных соков жизнедеятельность дрожжей угнетается вследствие бурного развития болезнетворных организмов. Спиртовое брожение протекает в лишенной кислорода среде.

Когда в бродящем вине накапливается около 15-16% об. спирта, большинство видов дрожжей погибает и только немногие могут выносить дозы спирта до 18% об.

Таким образом, технология вина не предусматривает получение в домашних условиях вина крепче 15-16% об.

Кроме спиртового брожения, в вине происходят процессы преобразования под действием бактерий яблочной кислоты в молочную и углекислый газ.

Вследствие этого тетрируемая кислотность уменьшается вдвое. Это явление относится к нормальным, имеет большое практическое значение при изготовлении высококачественных красных вин и наоборот, не везде желательно в белых винах.

Яблочно-молочное брожение может идти одновременно со спиртовым брожением или сразу же вслед за ним. Внешне оно похоже на обычное спиртовое брожение.

Превращение яблочной кислоты в молочную в сильной степени способствует улучшению вина

Следует добавить, что технология вина также предусматривает внесение сернистого ангидрида перед брожением, который препятствует яблочно-молочному брожению или задерживает его начало.

Подробнее о процессах брожения рассказано на страницах, посвященным приготовлению различных вин, в том числе в приведенных рецептах.






HotLog - anywine.ru -