главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное

секреты и рецепты французских соусов


Во французской кухне употребляется более трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.

Лучшие рецепты французских соусов - соус сюпрем:

  • Компоненты: 2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла;
  • муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумянится, вылить бульон и на медленном огне, помешивая довести до желаемой густоты;
  • перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось, подавать к домашней птице и отварному мясу.

Старинный французский соус - черное масло:

  • Компоненты: 4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец;
  • уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины, масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет;
  • тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить, подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

Рецепт оригинального французского соуса - соус пикан:

  • Компоненты: по 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар;
  • лук поджарить в масле, не давая подрумянится, добавить муку и размешивая, продержать на огне 2 мин.;
  • влить горячий бульон и мешать, пока не закипит, уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара, продержать на слабом огне 15 мин., снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой, подавать к жареному мясу.

Рецепт знаменитого французского соуса - соус орлеанский:

  • Компоненты: по 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса;
  • уксус с перцем и 3 ложками масла уварить до густоты, смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит;
  • уварить, помешивая на слабом огне, прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы;
  • прогреть еще 1 мин. не давая кипеть и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Рецепты французских соусов из хрена:

  • Компоненты: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара;
  • муку прогреть в масле, не давая подрумянится, влить бульон и молоко и размешать, пока не закипит;
  • посолить, поперчить и варить еще 10 мин. не давая загустеть, прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть, подавать к отварному мясу и заливному.

Французский соус из хрена с хлебом:

  • Компоненты: 2 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла;
  • молоко вскипятить, хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком;
  • дать вскипеть и варить 10 мин. на слабом огне, снять, прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть;
  • перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Французский томатный соус:

  • Компоненты: 7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки муки;
  • помидоры разрезать, удалить зернышки, рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты;
  • можно положить также кусочек окорока, поставить на сильный огонь и жарить, пока не испарится вся влага;
  • протереть через сито, выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции, дать вскипеть, проварить на слабом огне 10 мин. и подавать.

Рецепт изысканного французского соуса - соус гусарский:

  • Компоненты: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец-горошек, лавровый лист;
  • изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком, влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек;
  • дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин., заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин., процедить и подавать к мясу, особенно к жареной свинине.

Французский соус - пулет:

  • Компоненты: 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок;
  • в 2 столовый ложках масла прогреть муку, не давая подрумянится, понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит, затем огонь уменьшить;
  • прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех, через 15 мин. снять жир, заправить желтками;
  • перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком, процедить и подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам.

Рецепт французского соуса беарнез:

  • Компоненты: 8-9 ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3-4 желтка, 150 г сливочного масла;
  • положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус, уварить до половины и снять с огня;
  • процедить, прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до гладкости на слабом огне, прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешать до гладкости на очень легком огне;
  • снять и непрерывно размешивая прибавить оставльное масло, перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона, соус должен быть очень густым, подавать к мясу или рыбе.

Рецепт соуса ремуляд :

  • Компоненты: 6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла;
  • филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой;
  • растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы;
  • затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло, подавать к мясу.












HotLog - anywine.ru -